Category Archives: Koken – rijst

Rijst en vis op de wijze van de visser – Arroz abanda

2 – 3 kilo vis, liefst 3 verschillende soorten
vissenkoppen
1 ui
4 tomaten
tijm, laurierblad, peterselie
2 liter water
250 ml witte wijn
½ kg grote garnalen
12 venusschelpen of mosselen gekuist
zout en peper
4 teentjes look
1 groene peper
500 gram rijst
1 mespunt saffraan
10 peperkorrels
½ kop mayonaise

arroz

Kuis de vis en fileer hem of snij hem in schijven. Doe al de koppen en graten in een pot met een halve ui, 2 tomaten, tijm, laurierblad, peterselie, zout en peper. Bedek met water en 200 ml witte wijn.

Breng aan de kook en laat door pruttelen gedurende een uur. Zeef de bouillon in een andere pot en laat verder door pruttelen.

Pocheer hierin de vis en verwijder hem eenmaal klaar met een visspaan. Doe verder met de garnalen, de venusschelpen en de mosselen en leg ze op een bord. Verhit de olijfolie in een pot of in een paella pan en sauteer er de de fijn gesneden ui in.

Doe er de 2 andere fijngehakte tomaten, de 2 look teentjes en de groene peper in reepjes gesneden bij. Op een hoog vuur moet men er de rijst bijvoegen, neem ongeveer 1 liter water waarin de vis is gekookt en voeg toe aan de rijst.

Plet de saffraan en de peperkorrels met een theelepel zout. Doe er de rest van de wijn bij en giet dit bij de rijst. Kook verder op een hoog vuur voor 5 minuten, verlaag het vuur of zet het in een oven, onbedekt en kook 20 minuten verder.

Ondertussen plet men de 2 andere teentjes look en meng dit met de mayonaise en breng op smaak met de citroen. Dien de rijst in de pot op vergezeld met het bord vis en schaaldieren en geef er de mayonaise bij..

Spaanse gerechten – Rijst

Paella is afkomstig uit de buurt van Valencia waar grote rijstvelden zijn. Maar Paella is ook in Madrid, Mallorca, Murcia en Málaga thuis. Elke streek heeft zijn eigen aanpassingen aan het recept aangebracht zodat er nu een groot aantal recepten bestaan.

rijst

Zoals pasta in Italië is, is paella in Spanje meestal een voorgerecht. Als het een voorgerecht is dan ligt er niet echt veel vlees of vis op de rijst.

De voornaamste ingrediënten van paella zijn rijst, olie en saffraan. Bovendien kan u hier dan ook een grote variëteit aan vlees, vis, kip, groenten en schaaldieren in vinden.

Een paella met zeevruchten noemt men soms ook “arroz a la marinera” en hij bevat garnalen, mosselen, schelpen, inktvis en stukken vis. Slakken zijn typisch voor de paella’s in de Levant.

De Catalanen maakten voor het eerst een paella zonder beenderen, de “parellada”. De meest gebruikte combinatie is die met varkensvlees, kip en vis.

De populairste groenten zijn erwten, pepers, tomaten maar ook tuinbonen, groene bonen, asperges, artisjokken en paddenstoelen worden gebruikt.

Het maken van een paella gebeurt ook veel in de open lucht, het is zelfs een favoriet maal voor tijdens de pic-nics tijdens de plaatselijke feesten, er staan dan dikwijls honderden paella’s gelijktijdig te koken in de velden.

Paella heeft een heet, vlug brandend vuur nodig en dan kom je meestal al buitenhuis terecht want een gasvuur is niet groot genoeg om een hele paella pan op te zetten. Je kan naast droog hout ook houtskool gebruiken om de pan op te zetten.

In Spanje maakt men zelden een paella klaar in de oven, de meeste Spanjaarden bezaten een 10 tal jaar geleden geen oven maar nu kan je de pan ongeveer 10 minuten in de oven plaatsen voor de laatste minuten.

Men gebruikt medium of kleine korrel rijst om paella te maken, deze soorten zijn sterker dan de lange rijst of de pilaf rijst.  De kleine korrel rijst neemt de smaken van de andere producten in de paella beter op. Men moet opletten dat men de rijst niet overkookt, het resultaat is een kleverige brij. Daarom is het belangrijk om een goede olijfolie te gebruiken, deze olijfolie geeft naast de smaak ook een bescherming tegen het kleven van de rijst.

Vreemd genoeg gebruikt men niet altijd saffraan om de paella te kleuren. In de goedkopere restaurants of kleine  bars aan de stranden is het de regel dat men een kleurstof in de paella doet.  Men kan paprika gebruiken om kleur te geven maar gebruik nooit kurkuma, de smaak van de paella zal gans anders zijn dan men verwacht.

Een andere tip is dat als men een paella maakt voor een groot aantal personen of men wil er veel vlees opleggen, gebruik dan een andere pan om het vlees te bruinen, het braadvocht zal een slechte invloed hebben op de vorm van de rijst.

Alhoewel het niet echt moeilijk is om een paella te bereiden zal de eerste maal toch een aparte belevenis zijn. Maak of zet alle ingrediënten op voorhand klaar. Kuis de inktvis, stoom de mosselen, pel de garnalen, pel en snij de tomaten klein enz. Eenmaal alles klaar staat is de normale kooktijd ongeveer 40 minuten, 20 minuten om alles te sauteren en 20 minuten kooktijd voor de rijst.

Snij alle ingrediënten zodanig dat ze dezelfde kooktijd hebben als de rijst.   Kip bijvoorbeeld kan je best in kleine stukken snijden. Voeg de vloeistof bij de rijst en dat is meestal kippenbouillon of zelfs water en de vloeistof moet zeer warm zijn, zelfs kokend. Voeg ongeveer 2 maal de hoeveelheid vocht bij als de hoeveelheid rijst maar bedenk dat vis en tomaten ook vloeistof afgeven. Roer in het begin alles goed door maar blijf niet roeren, schud de pan als je iets wil verleggen.

Haal de pan van het vuur voor de rijst volledig gaar is. De rijst moet nog een harde kern hebben en laat de pan 10 minuten rusten voor het opdienen.