Category Archives: Koken – wild en gevogelte

Everzwijn op de wijze van Cantabrië – Jabali a la Montañesa

2 kg everzwijn
½ liter rode wijn
180 ml olijfolie
100 ml bouillon
100 ml tomatensaus
1 schepje suiker
1 prei, overlangs in 2 gesneden
1 wortel, overlangs in 2 gesneden
12 kleine uien
250 gram champignons
laurierblad
tijm
peterselie
rozemarijn
munt takjes
enkele jeneverbessen
1 teentje look, geplet
10 peperkorrels
100 gram gezouten varkensvlees, in blokjes
100 serrano ham, in blokjes
bloem

Men kan het vlees in stukjes snijden zoals voor een stoofpot of met kan het heel laten zoals voor een gebraad. Doe het vlees in een glazen schaal en doe er de wijn, de suiker, de prei, de wortel, de kruiden, de jenever bessen, de look, 50 ml olijfolie en de peperkorrels bij. Marineer het vlees voor 24 uur indien het stukjes zijn en 48 uur als het een gebraad is. Droog het vlees af maar behoud de marinade.

Verhit 100 ml olijfolie in een pot en bak het vlees aan aan alle kanten. Haal het vlees uit de pot. Leg nu het varkensvlees , de serrano ham, de uitjes en de champignons in de pot. Sauteer dit voor enkele minuten en voeg daarna het vlees terug toe. Voeg de helft van de marinade toe, samen met het bouquet garni.

Leg een deksel op de pot en laat verder sudderen. Neem een sauspan en doe daar 2 soeplepels olijfolie in, roer er de bloem door en laat koken tot het licht bruin is, blijf roeren om aanbakken te voorkomen. Voeg er de bouillon, de tomatensaus en een beetje van de marinade aan toe. Roer tot de saus indikt, voeg deze saus nu bij het vlees en laat verder koken tot het vlees gaar is, voeg indien nodig marinade toe.

Patrijs op de wijze van Navarra – Perdices a la Navarra

4 patrijzen
1 ui, fijngehakt
1 tomaat, gepeld
4 teentjes look, fijngehakt
2 soeplepels peterselie
1 laurierblad
tijm
1 mespunt kaneel
250 ml water of bouillon
1 soeplepel azijn
50 geraspte donkere chocolade
4 soeplepels olijfolie
brandy
bloem
zout
peper

Reinig de patrijzen en wrijf ze in met zout, peper en brandy. Leg ze opzij voor 30 minuten, rol ze door de bloem en braad ze traag aan in de hete olijfolie. Als de patrijzen bruin zijn voegt men er de ajuin en de look aan toe. Bak verder voor een paar minuten en doe er dan de peterselie, de laurier, de tijm, de kaneel, de gepelde tomaat en het water bij. Voeg 1 theelepeltje zout en de azijn bij in de pot.

Leg een deksel op de pot en laat verder sudderen tot de patrijzen gaar zijn. Leg de vogels dan op een dienschotel, zeef de saus en doe ze terug in de pot. Doe er de chocolade bij en laat de chocolade zachtjes smelten. Doe er meer bouillon bij indien nodig om er een lopende saus van te maken. Giet over de patrijs en dien op.

Eendenborst met vijgen – Magret de pato con higos

4 eendenborsten
2 teentjes look, geplet
1 kleine ui
250 gram gedroogde vijgen
150 ml rode wijn
150 ml eenden of kippen bouillon
75 ml sherry azijn
1 soeplepel anijs brandy
3 soeplepels honing
1 reepje sinaasappelschil
1 reepje citroenschil
1 kruidnagel
tijm
zout
peper

eend

Leg de eendenborsten in een diepe pot. Voeg look, ui, azijn, brandy, zout en peper samen en strooi dit alles over de eendenborsten. Bedek de eend en de marinade en zet dit in de koelkast gedurende 8 à 10 uur en draai de eend regelmatig om.

Doe de rode wijn, de bouillon, de honing, de sinaasappel, de citroenschil, de kruidnagel, de peper en een halve theelepel zout in een pan. Voeg er de vijgen aan toe en breng dit alles aan de kook. Laat verder sudderen tot de vijgen zacht zijn, dat is ongeveer 40 minuten.

Haal de eendenborsten uit de marinade, leg ze in een ovenpan en bak de borsten in een hete oven. Giet er de marinade terug bij en laat verder koken voor ongeveer 20-25 minuten, tot het vlees medium gaar is.

Haal een paar vijgen uit de saus en pureer ze, doe die vijgen achteraf terug in de saus. Giet de marinade nu bij de vijgensaus en laat de saus verder inkoken. Dien de eendenborsten op omringd door de vijgen met de saus.