Category Archives: Koken – wild en gevogelte

Patrijs op de wijze van Navarra – Perdices a la Navarra

4 patrijzen
1 ui, fijngehakt
1 tomaat, gepeld
4 teentjes look, fijngehakt
2 soeplepels peterselie
1 laurierblad
tijm
1 mespunt kaneel
250 ml water of bouillon
1 soeplepel azijn
50 geraspte donkere chocolade
4 soeplepels olijfolie
brandy
bloem
zout
peper

Reinig de patrijzen en wrijf ze in met zout, peper en brandy. Leg ze opzij voor 30 minuten, rol ze door de bloem en braad ze traag aan in de hete olijfolie. Als de patrijzen bruin zijn voegt men er de ajuin en de look aan toe. Bak verder voor een paar minuten en doe er dan de peterselie, de laurier, de tijm, de kaneel, de gepelde tomaat en het water bij. Voeg 1 theelepeltje zout en de azijn bij in de pot.

Leg een deksel op de pot en laat verder sudderen tot de patrijzen gaar zijn. Leg de vogels dan op een dienschotel, zeef de saus en doe ze terug in de pot. Doe er de chocolade bij en laat de chocolade zachtjes smelten. Doe er meer bouillon bij indien nodig om er een lopende saus van te maken. Giet over de patrijs en dien op.

Eendenborst met vijgen – Magret de pato con higos

4 eendenborsten
2 teentjes look, geplet
1 kleine ui
250 gram gedroogde vijgen
150 ml rode wijn
150 ml eenden of kippen bouillon
75 ml sherry azijn
1 soeplepel anijs brandy
3 soeplepels honing
1 reepje sinaasappelschil
1 reepje citroenschil
1 kruidnagel
tijm
zout
peper

eend

Leg de eendenborsten in een diepe pot. Voeg look, ui, azijn, brandy, zout en peper samen en strooi dit alles over de eendenborsten. Bedek de eend en de marinade en zet dit in de koelkast gedurende 8 à 10 uur en draai de eend regelmatig om.

Doe de rode wijn, de bouillon, de honing, de sinaasappel, de citroenschil, de kruidnagel, de peper en een halve theelepel zout in een pan. Voeg er de vijgen aan toe en breng dit alles aan de kook. Laat verder sudderen tot de vijgen zacht zijn, dat is ongeveer 40 minuten.

Haal de eendenborsten uit de marinade, leg ze in een ovenpan en bak de borsten in een hete oven. Giet er de marinade terug bij en laat verder koken voor ongeveer 20-25 minuten, tot het vlees medium gaar is.

Haal een paar vijgen uit de saus en pureer ze, doe die vijgen achteraf terug in de saus. Giet de marinade nu bij de vijgensaus en laat de saus verder inkoken. Dien de eendenborsten op omringd door de vijgen met de saus.