Category Archives: Koken – een overzicht

Koken in Spanje

  1. Algemeen
  2. Algemene kenmerken
  3. Geschiedenis
  4. Romeinse keuken
  5. Moorse invloeden
  6. Eten in het huidige Spanje

1. Algemeen

De Spaanse keuken is alles wat het Mediterraan dieet ideaal maakt. Het gebruik van vlees ligt in de Spaanse keuken hoger dan wat algemeen beschouwd kan worden als ideaal maar het ligt lager dan het verbruik van vis. Het gebruik van vis is overvloedig, misschien is het momenteel zelfs overvloediger dan vroeger toen men meer dierlijke vetten gebruikte zoals reuzel.

De hoeveelheid aan vruchten en groenten die in Spanje gegeten worden ligt hoger dan in de andere landen aan de Middellandse Zee maar is in feite nog altijd onvoldoende.

2. Algemene kenmerken

Zoals in veel andere landen is de Spaanse keuken zeer afwisselend tussen de verschillende regio’s, maar er zijn een aantal gemeenschappelijke kenmerken:

  • het gebruik van olijfolie, zowel op salades als voor het frituren
  • het gebruik van gefruite uien en tomaten als het begin voor de bereiding van overvloedige gerechten
  • het gebruik van look en uien als belangrijke kruiden
  • het gebruik van wijn tijdens het koken
  • het eten van brood tijdens de maaltijd
  • het veelvuldige eten van salades, vooral in de zomer
  • het eten van een stuk fruit of van een zuivelproduct als nagerecht. De zoetigheden zoals taarten en gebak worden voorbehouden voor speciale dagen of voor vieringen.

Onder de hoeveelheid aan gerechten in de Spaanse keuken zijn er toch enkele die voorkomen over het ganse Spaanse grondgebied. Daaronder zijn zeker tortilla de patata (aardappel omelet), gazpacho (een koude tomatensoep), paella (een rijstgerecht met vis, vlees of beide), pisto (een soort ratatouille), migas (broodgerechten), embutidos (vleeswaren zoals jamon de serrano, chorizo en morcilla) en kazen.

spaanse keuken

Er zijn veel gerechten op basis van peulvruchten zoals kikkererwten, linzen en bonen, vooral in eenpansgerechten en soepen alhoewel er verschillen kunnen bestaan in gebruikte ingrediënten.

3. Geschiedenis

Het product dat bij de eersten binnenkomt in het oude Iberia was tarwe. Men is niet zeker waarlangs de tarwe hier is gekomen, sommigen zeggen langs het zuiden terwijl anderen beweren dat het juist langs het noorden was omdat het transport vanuit het zuiden te moeilijk was.

Tijdens de Romeinse periode was de tarwe uit Iberia op zijn best en het werd een van de belangrijkste handelsgoederen in de buitenlandse handel.
De vroege bijval door de Romeinen van de tarwe bracht de tarwe van Spanje tot in Griekenland en Egypte.

Er bestonden twee grote soorten van voeding op het schiereiland, de ene soort kwam voor in het noordwestelijke deel van het schiereiland, waar meer dierlijke vetten werden gebruikt. De andere soort van voeding is meer de voorganger van wat wij nu kennen als het mediterrane dieet en dat werd gevonden in de zuidelijke gedeelten van het schiereiland.

Resten van voeding die gevonden werden in archeologische opgravingen toonden het gebruik van groenten, uien en look aan.

Olijven werd binnengebracht door de Feniciërs en andere gebruikte producten in de Spaanse eetcultuur zijn tomaten, aardappelen en pepers maar deze kwamen hier pas na de ontdekking van Amerika.

4. Romeinse keuken

In de Romeinse periode werden er veel moderne producten geconsumeerd die uit allerlei provincies van het rijk kwamen.  Daarna kwamen er producten uit Amerika, alhoewel de meeste van deze producten enkel door de aristocratie en niet door de burgerij gegeten werden.

Een aantal werken beschrijven de eetgewoonten uit die periode in het oude Rome, waar gerechten uit alle provincies bijeen werden gebracht. Zo weet men bijvoorbeeld dat er duizenden amforen met olijfolie uit Spanje naar Rome werden gebracht.

Nochtans, en dan vooral in de Keltische gebieden, kwam de consumptie van dierlijke producten (lam, rund, …) meer voor dan de consumptie van groenten.  Maar ook in die tijd waren kolen reeds bekend en men hield er van en men beschouwde kolen ook als een goed huismiddeltje tegen allerhande kwaaltjes. Andere populaire groenten in die tijd waren artisjokken en uien.

In Romeins Spanje hadden de hammen uit Pomeipolis (Pamplona) een groot prestige. De export van varkensproducten werd de basis van een sterke plaatselijke economie.

Het is vrijwel zeker dat er linzen werden geconsumeerd in Spanje omdat zij een wezenlijk deel uitmaakten van de voeding in het leger en omdat zij tevens gemakkelijk te bewaren en te transporteren waren.

lentejas

Favabonen kende men ook en zij golden als heilig.  Kikkererwten gebruikte men toen ook al, vooral door de armere klassen.

Paddenstoelen waren vooral in het noordelijk deel van het land gangbare voedingsmiddelen.

Wijnbouw kende en gebruikte men maar het lijkt erop dat het de Grieken waren die de wijncultuur in de Mediterrane streken brachten.

Bij de Romeinen aten de rijken al liggend op een bank, iets wat zij hadden overgenomen van de Grieken, en zij gebruikten hun handen omdat er geen vorken waren en tafelkleden werden maar gebruikt vanaf de eerste eeuw.

Zij gebruikten 2 borden, een plat en een diep. De borden werden vast gehouden met de linkerhand. Die hand kon niet gebruikt worden omdat zij op hun linkerarm rustten en dus bleef enkel de rechterhand over om te eten.

Messen kende men maar zij waren aan tafel niet nodig omdat het eten door slaven voorgesneden was in hapklare stukken.

Lepels gebruikte men wel en afhankelijk van wat men at was er een verschil in grootte. De eerste lepels waren gemaakt van schelpen van de venusschelp.

5. Moorse invloeden

Vooral in het zuiden hebben de Moren een onuitwisbare indruk achtergelaten en die invloed is ook in de keuken voelbaar. Door nieuwe landbouwtechnieken zoals irrigatiewerken slaagden de Moren erin om gronden die tot dan toe braak hadden gelegen te bewerken en er een opbrengst van te verkrijgen.

Nieuwe gewassen werden ingevoerd zoals rijst, aubergines, artisjokken en asperges evenals specerijen die tot dan toe onbekend waren gebleven in de westerse wereld zoals peper, kaneel en komijn vonden hun weg naar de Spaanse keuken.

De moren voerden ook de huidige manier van eten in met een maaltijd met verscheidene gangen in plaats van alle gerechten in eenmaal op tafel te zetten.

6. Eten in het huidige Spanje

Niet zolang geleden en vóór de meeste mensen een wagen hadden brachten de vrouwen van het dorp het middagmaal naar hun mannen die op het veld aan het werk waren. Niet zo maar een paar boterhammetjes maar een pot met warm eten.

De snelheid van het dagelijkse leven is erg veranderd in Spanje maar het middagmaal is nog altijd een zeer belangrijke gebeurtenis. Zelfs in de steden met hun fast-food restaurants, gaan de mensen op de middag terug naar huis voor een goed middagmaal en tegelijkertijd kunnen zij genieten van hun siesta na het middageten om nadien terug te keren naar hun werk.

De dag start met de “desayuno”, dat is het ontbijt, en op het eerste zicht geeft dit niet voldoende energie om te overleven tot aan het middagmaal. Het ontbijt bestaat uit “cafe con leche”, koffie met zeer veel melk en brood, toast of “churros”, gefrituurde stokjes met suiker op.

churro

Omdat dit niet genoeg is tot aan het middagmaal neemt praktisch iedereen tussen 10.00 en 11.30 een tweede ontbijt. Dit ontbijt is meestal een koffie met een zoet broodje of “pan con tomate” en dat is brood met tomaat. Er is ook nog de mogelijkheid om een “bocadillo” te nemen en dat is een broodje met beleg.

Krijgt men na dit alles toch nog honger en moet men iets eten voor het middagmaal dat tussen 14.00 en 15.00 genomen wordt dan is er nog altijd nog de tapabar.

De “comida” is het middagmaal en bestaat uit minstens 3 delen, een voorgerecht, een hoofdgerecht en en een nagerecht.  Het voorgerecht is meestal een soep, een gerecht met eieren, een salade en is dan gevolgd door het hoofdgerecht met vis of vlees en met aardappelen en daarna is er nog een nagerecht dat dikwijls een stuk fruit of een pudding is.

In de late namiddag, zoiets van tussen 17.00 en 19.00 is er de “merienda”, een licht maal of een snack. Daarom lopen de tapabars terug vol tot ongeveer 20.00.

In de grote steden kan het avondmaal eerst om 23.00 geserveerd worden dus heeft men iets nodig tussen het middagmaal en het avondmaal. Behalve als men buitenshuis eet is dit maal veel lichter dan het middagmaal.