Category Archives: Koken – het begin

Koken, het begin

Vijzel en stamper: het geluid van vijzel en stamper (almirez) is het geluid van goed voedsel. Hele ongemalen kruiden worden geplet en gemalen in de vijzel en dan opgelost in een weinig vloeistof voor men het in de kookpot doet.

Als men begint te werken met de vijzel moet men er eerst de kleine harde ingrediënten indoen zoals kruidnagel en peperkorrels, saffraan en look, dan volgen de amandelen om er als laatst de bulkproducten, zoals broodkruimels, bij te doen.

Los het mengsel op in een weinig water, wijn of bouillon.

De vijzel is het meest handige hulpmiddel om een kleine hoeveelheid kruiden of look te bereiden maar zijn het grotere hoeveelheden dan kan men misschien overschakelen op een mixer.

Paella pan: de kok die paella wil maken, of het nu thuis, in het buitenland of in Spanje is heeft een pan nodig die groot genoeg is voor het ganse maal, een pan van 46 cm is voor 12 personen.

paellapan

Er bestaat geen standaard voor een paella pan, sommigen zweren bij een pan van aardewerk en anderen willen een metalen pan met twee handvaten waar alle ingrediënten tezamen worden ingelegd.

Meestal zijn ze van gehamerd staal maar er zijn er ook met een egaal oppervlak.

Om het roesten tegen te gaan moet men ze inwrijven met olie als men de pan  niet gebruikt.

Aardewerk: schalen en potten in aardewerk zijn onmisbaar in de Spaanse keuken. Veel eten verkleurd in een metalen pot en doet dit niet in aardewerk.

Potten om in te koken zijn best niet geglazeerd, de smaken kunnen zich dan goed vastzetten in de binnenkant van de pot. Aardewerk kan gebruikt worden op direct vuur en in de oven maar breng ze zeer traag op temperatuur.

Voor het eerste gebruik leg de pot of schaal een nacht in water en leg er geen zure voeding of dranken in.

Potten en pannen: de meest gebruikte potten en pannen zijn in email. Buiten de gewone potten en pannen zou elk huishouden een “olla” moeten hebben. Een “olla” is een pot met een smalle bodem, een dik middenstuk en een smalle top en is daardoor perfect voor gerechten met een lange kooktijd zoals “cocidos”.

Enkele technieken.

Er zijn enkele speciale technieken voor de Spaanse keuken. Hierna kan men er een aantal vinden.

Look: er zijn enkele manieren om met look te koken en look is ook in enkele vormen te vinden, van het lookzout over gedroogde look tot look in zijn rauwe vorm.

Gesneden, rauwe look kan men gebruiken in marinades of om er salades mee besprenkelen. De hoeveelheid hangt af van de persoonlijke smaak

Koken verzacht de smaak van look maar geeft zijn smaak door aan andere producten. Men kan het opnemen in een bouquet garnie om smaak te geven aan soepen, stoofschotels en bouillons.

Stukjes kunnen in inkepingen in vlees gestoken worden en dan gebraden worden.

Een typische Spaanse manier om look te gebruiken is om hele gepelde teentjes look te frituren totdat ze goudbruin zijn, ze dan te pletten in de vijzel met andere kruiden, ze op te lossen in water of bouillon en dan kan men deze mengeling gebruiken om verder te koken.

Kikkererwten en andere gedroogde groenten: men moet ze de nacht voor het gebruik in water zetten.  Kikkererwten moeten twee uur koken en dan zijn ze nog niet zachter dan andere groenten. Gebruik geen zout op kikkererwten voordat zij half gaar zijn. Restjes kikkererwten en andere bonen kunnen gebruikt worden op salades of men kan ze gebruiken om soepen te verdikken.

Olie: olie betekent in Spanje altijd olijfolie. Indien gewenst kan je andere plantaardige olie gebruiken maar voor gazpacho en looksoep is olijfolie onontbeerlijk voor de smaak. De gefrituurde gerechten die zo populair zijn hebben de juiste olie nodig op de juiste temperatuur.

Vermeng geen twee soorten olie met mekaar, als men de olie verwarmd kunnen er giftige stoffen vrijkomen. Verwijder olie na 5 maal gebruik.

Gebruik je olijfolie in een elektrische frituurpan zet de temperatuur dan op 190°. Gebruik je een niet elektrische frituurpan, verwarm de olie totdat je een blokje brood in 20 seconden bruin kan maken.

Onder de naam fritten verstaan de Spanjaarden ook iets anders dan wij met onze knapperige fritten, maar veel mensen zijn liefhebber van “patatas fritas”.

Vergeet alle regels om fritten te maken, gebruik te weinig olie voor de hoeveelheid aardappelen en zet de temperatuur te laag en dan krijg je de typische Spaanse patatas fritas.

Sauzen: in de Spaanse keuken zijn er een aantal prachtige sauzen en er zijn een groot aantal gerechten met saus “con salsa”. Dit betekent in feite dat het gerecht is klaar gemaakt in de saus. De saus is geen aparte bereiding. Een basis saus in de Spaanse keuken is de “sofrito”of een gebakken tomaten mengsel.

Bouillon en consommé: Spaanse huisvrouwen gebruiken de “caldo” bouillon van de cocido. Dit is een rijke bouillon van kip, benen en ham. Deze bouillon is geen klare heldere bouillon maar hij is het startpunt voor soepen.

Wijn: bij het koken is de alcohol volledig verdwenen na een paar minuten en het is enkel de smaak die achterblijft. Hoe beter de wijn hoe beter het gerecht, gebruik dus niet de goedkoopste wijn die je kan vinden maar ga ook niet voor de duurste wijnen.

Kook niet met wijn in aluminium potten en pannen, de zuurheid kan verkleuring geven aan het voedsel en er een verandering van smaak aan geven.

Als je voedsel marineert dan moet men glazen schalen gebruiken.

Wees voorzichtig met zout, bij het gebruik van wijn laat men een deel inkoken en heb je dan de normale hoeveelheid zout toegevoegd dan is het resultaat veel te zout.